Blog Layout
Veldwerk rammenas
2 januari 2020
De zwarte en witte rammenas van Bart T’Seyen in Lier.
Lokaal, lekker en gezond! Zo willen we de groenten op ons bord. Daarom kiezen we dan ook voor groenten die bij ons geteeld worden. Lokaal betekent immers niet alleen minder transport, maar ook versere groenten in de winkel, recht van de akker. Zo is elke kool, sla, prei,… niet alleen op zijn best, maar weten we ook op welk veld of in welke serre ze geplant en geoogst werden. En door wie! Met Veldwerk stellen wij u graag de mannen en vrouwen voor die er elke dag voor zorgen dat de groenterekken van onze winkels boordevol verse, gezonde en mooie groenten liggen.
Volgt u ons ‘de boer op’? Na dagen van regen en mistroostige grijsheid is het vandaag een prachtige, zonnige en kleurrijke herfstdag. Het water van het Netekanaal glinstert en langs de trekweg genieten wandelaars en fietsers van de najaarswarmte. Bart lacht als ik zeg dat dit een idyllische plek is. “Wacht tot we het veld opgaan, jullie hebben toch laarzen meegebracht?” We hadden de tractor met aanhanger al gezien toen we naar het huis reden en volgen Bart nu richting veld … met onze laarzen aan.
Het verhaal
Bart: “Ik ben een inwijkeling uit een Kempense landbouwersfamilie. Mijn vader kweekte vleesvarkens, mijn grootvader koeien en aan de andere kant van het huis stond een manege. Mijn hele jeugd was ik omringd door dieren, maar vooral tuinbouw sprak me aan en ik koos voor de tuinbouwschool in Herentals. Nadat ik op mijn achttiende was afgestudeerd, ben ik 3 jaar in de tuinaanleg gaan werken. Leuk en interessant, maar niet echt ‘tuinbouw’. Daarna ben ik 15 jaar leidinggevende geweest bij Luc Beirinckx van ‘Den Berck Délice’, een heel vooruitstrevend tomatenbedrijf. Op den duur word je een beetje familie, het is nog steeds een hartelijk weerzien.
Ondertussen was ik getrouwd met een tuindersdochter. Toen mijn schoonouders 5 jaar geleden met pensioen gingen, nadat ze 38 jaar een tuinbouwbedrijf met openluchtgroenten hadden gerund, heb ik het bedrijf overgenomen. Inderdaad iets totaal anders dan tomatenteelt en serres, maar ik zag het wel zitten. Mijn schoonvader was zelf in het bedrijf van zijn schoonouders terechtgekomen en ik zet de traditie als schoonzoon verder …
De teelten van mijn schoonouders waren heel gevarieerd. De laatste jaren dat ze hun bedrijf hadden, spitsten ze zich toe op ‘vergeten’ groenten als pastinaak, rammenas en rode biet. Na mijn overname heb ik er zoete aardappel aan toegevoegd, zodat ik mooi kan roteren op mijn 12 ha huurgrond. Mijn belangrijkste teelt is rammenas, zowel de zwarte winterrammenas, de zogeheten ‘radis noir’, als de witte rammenas, ook wel ‘rettich’ of ‘daikon’ genoemd.”
De teelt
Ligt de aanloop naar het veld er zompig bij, het veld zelf is best begaanbaar. Ook de tractor rijdt vlot heen en weer.
Bart: “Dat we hier op het veld ondanks de zware regen van de voorbije dagen toch vrij vlot kunnen werken met de machines, komt omdat we op ‘gewenten’ telen. Dat zijn verhoogde teeltbedden, typisch voor de streek hier. De grond is nat, maar door te telen op die hoge bedden heb je afwatering en die ‘goten’ zijn meteen ook het spoor waar de machines in rijden. Voor onze wortelgroenten is zo’n verhoogd bed ideaal, ze kunnen lekker diep gaan zonder te verbuigen. Gewenten aanleggen vereist wel vaardigheid, je moet immers naar elkaar toe ploegen en ondertussen de ruggen trekken. Mijn schoonvader was mijn leermeester. Hij doet ook al jaren aan zaadwinning voor de zwarte rammenas, waarbij hij selecteert op vorm en kleur. Onze zwarte rammenassen zijn dan ook echte ‘specials’. De witte kweken we uit hybride zaad.”
Zwarte rammenas geldt als een typische wintergroente terwijl de witte eerder zomers is. Klopt dit?
Bart: “Deels wel, al heeft dat vooral met het kleuraanvoelen te maken. De witte ogen nu eenmaal frisser dan de zwarte. Het zijn twee aparte soorten, al behoren ze allebei tot de kruisbloemfamilie. De zwarte zijn iets pittiger dan de witte. Wij zaaien beide soorten machinaal in verschillende zaaiingen. De zwarte rammenas zaaien we vanaf begin mei en oogsten we vanaf midden augustus, de witte – een snelle groeier – zaaien we vanaf 15 augustus en oogsten we vanaf midden oktober. Zwarte rammenassen zijn makkelijker te telen dan witte, want die zijn ook geliefd bij slakken en koolvliegen. Zwarte zitten helemaal onder de grond, terwijl witte met de bovenkant uitsteken. Droogte verdragen ze goed, zoals alle wortelplanten trouwens. Ze hebben eerder last van te natte grond. De zwarte dunnen we in een eerste oogst uit en ik ben iedere keer verbaasd hoe de achterblijvers daarna fiks aandikken. De witte worden in één keer geoogst. Ze kunnen ietsje langer op het veld blijven dan de zwarte omdat ze tegen lichte vorst kunnen, de zwarte moeten voor de vorst van het veld zijn. De witte kunnen we afdekken met vliesdoek als bescherming.”
Van het veld naar de veiling
We zijn eind november en het is een drukte van belang op het veld met de zwarte rammenassen. De tractor rijdt langzaam over een bed terwijl de rammenassen uit de grond worden gelicht. IJverige handen snijden het loof bij en leggen de wortels op een lopende band waar aan het einde iemand ze netjes in een kist legt.
Bart: “Mijn vader rijdt, de anderen zijn seizoenarbeiders. Omdat alles dringend uit moet, heb ik tijdelijk veel mensen, maar normaal werk ik ‘s winters met twee seizoenarbeiders om de groente te wassen en te sorteren. Rammenassen oogsten is vooral handenarbeid en dus … heb je veel handen nodig. Mijn schoonouders hebben nooit met werkvolk gewerkt. Als er geoogst moest worden, trommelden ze de hele familie op. Zo heb ik ervaring opgedaan.“
Zwarte rammenassen kunnen we uitrijden, de witte moeten manueel geoogst worden. Ze zijn meestal langer en heel breekbaar, waardoor we ze voorzichtig moeten manipuleren.
Vóór we echt oogsten, rijden we over de bedden en snijden we het grootste deel van het loof af. Goed bijsnijden is belangrijk om de wortels beter te bewaren. Omdat we (nog) geen eigen koelloods hebben, bewaren we onze oogst in een frigo in de veiling. Als we een bestelling moeten leveren, halen we de nodige hoeveelheid uit de koelruimte naar hier. We wassen ze en sorteren ze op maat en rijden ze dan terug naar de veiling voor levering en verder transport.
Ik werk – net als mijn schoonvader – met vaste prijsafspraken waarover de veiling onderhandelt. 80% van de rammenassen gaat naar supermarkten. Zwarte rammenas lever ik vaak tot juni, de witte maar tot in februari”.
Bart: “Bovenaan mijn lijstje met dringende investeringen staat een koelloods voor langere bewaring, die ik hier bij de zaak wil bouwen. De veiling van BelOrta is niet ver, maar elke keer over en weer rijden is niet echt economisch en ik moet ook de huur van de frigo betalen. Nu, ik ben hier nog maar 5 jaar bezig en heb nog veel plannen. Opvolging is nog niet aan de orde. Ik heb 3 tienerdochters (brede lach), eentje zal zich later misschien een boerenzoon moeten zoeken.”
Praktisch
Weten
– Rammenas behoort tot de kruisbloemfamilie. Het is een eeuwenoude plant: de piramidebouwers aten ze al, samen met ui en knoflook.
– De zwarte winterrammenas noemt men ook wel zwarte radijs. De witte variant heet ‘rettich’ in Duitsland en ‘daikon’ in Japan.
– Zwarte rammenas is best pittig, de witte smaakt iets zachter. Door rammenas te schillen vervluchtigt een deel van de scherpe oliën, wat de smaak milder maakt.
Kopen en bewaren
– Rammenas moet stevig aanvoelen en mooi egaal van kleur zijn.
– Bewaar rammenas op een koele plaats, dan blijft de wortel een tweetal weken goed.
In de keuken
– Rammenas kun je rauw eten, maar dan is het beter om de wortel – zowel de zwarte als de witte – te schillen. Onder de gitzwarte schil van de winterrammenas schuilt hagelwit vruchtvlees.
– Schillen en dan met een dunschiller fijne sliertjes afhalen van het witte vlees, even marineren en door een salade mengen. Pittigheid verzekerd!
– Geraspte rammenas is dan weer lekker als broodbeleg of als oppepper van salades.
– Flinterdun gesneden rammenas kun je marineren en als side dish bij vis geven.
– Leuk en lekker is er spaghetti van maken en de slierten verwerken als kimchi (zie recept) of gewoon kort koken en eten met een pastasaus naar keuze.
– In blokjes gesneden rammenas kun je ook apart stoven of laten meegaren in stoofpotjes.New paragraph
Recept: Salade van daikonkimchi en veldsla met pulled gekonfijte eend
Zwarte en/of witte rammenas flinterdun snijden, in ijswater leggen, droogdeppen, even in wat olijfolie en sherry-azijn dompelen en dan verdelen over een salade van veldsla en witloof … Lekker, maar ik ga met de witte rammenas of daikon de Koreaanse toer op.
Ingrediënten (voor 2 personen):
1 gekonfijte eendenbout
2 handjes veldsla
6 sneden stokbrood
saus van 4 el volle yoghurt, gemengd met fijngesnipperde bieslook, gember en peterselie
Voor de daikonkimchi:
400 g witte rammenas (in één stuk)
2 el grof zeezout
1 el gepureerde knoflook
1 el chilipoeder
1/2 el suiker
1 el vissaus
Bereiding:
Bereiding:
– Snij de daikon in dunne sliertjes, zoals spaghetti. Meng het zout goed door de sliertjes en laat 10 min trekken.
– Maak ondertussen de marinade, door de knoflook, chili, suiker en vissaus te mengen.
– Giet de sliertjes in een vergiet, spoel even onder de koude kraan en duw voorzichtig uit. Giet over in een kom en meng met de marinade. Zet opzij.
– Bak de gekonfijte eendenbout mooi krokant in zijn vet, in een pan op een zacht vuur. Neem uit de pan, laat wat afkoelen en trek het vlees van het bot.
– Bak de sneetjes brood krokant in het eendenvet. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
– Verdeel de veldsla over de borden, leg in het midden daikonkimchi en errond de pulled eend en de krokante sneetjes brood. Geef de saus er apart bij.
Foto's: Marc-Pieter Devos - tekst en recept: Tine Bral
Start van het asperge-hoogseizoen
Zeldzaam in België: de zoete wittekool van Gilles Verhelst
Het hele jaar door aardbeien van Jan Jansen
Het witte goud van Bart en Ilse uit Koningshooikt
Om het mooie product van onze lokale fruittelers eer aan te doen, starten de producenten-organisaties BelOrta en Coöperatie Hoogstraten -onder de vlag van LAVA- een gezamenlijk kwaliteitslabel. Aan dit label herken je de echte Blauwe Bessen van Belgische Bodem. Een label dat garant staat voor een superieure productkwaliteit en de korte keten van onze verse bessen. LOKAAL EN LEKKER Superieure productkwaliteit, uitstekende smaak en supervers zijn de parameters voor onze Belgische blauwe bessen. Daarvoor zorgen de lokale fruittelers, die met passie en expertise én volgens de gezamenlijke kwaliteitsnormen deze lekkernij op de markt brengen. TOPKWALITEIT De Belgische blauwe bes is zwartblauw van kleur en heeft een mat, dof oppervlak ten gevolge van dons. Dat natuurlijk beschermlaagje is een kwaliteitskenmerk van handmatig oogsten . De Belgische blauwe bessen worden zorgvuldig met de hand, een voor een, geplukt. Na het plukken worden de besjes voorzichtig in doosjes verdeeld en kort in een optimale koeling geplaatst voor ze op de veiling verkocht worden.
Iedereen 'Groentevakman 2020' !
Persbericht (16 april 2020): De 'eerste steek' bij aspergetelers Jos en Frieda Belmans uit Berlaar.
Persbericht (3 april 2020): Onze lokale groente- en fruittelers en de veilingen zijn van vitaal belang om de consument van kraakverse, lekkere en gezonde producten te voorzien!
© 2020 LAVA cvba - Design by zinzara
LAVA cvba
Tiensevest 136
3000 Leuven
Tel +32 (0)16 20 00 80info@lava.be
LAVA cvba
Tiensevest 136
3000 Leuven