De witte asperge uit volle grond - het 'witte goud' - is altijd de 'koningin' van de groenten geweest, waar elke gastronoom vanaf april reikhalzend naar uitkijkt. Een exclusieve groente, die slechts beperkte tijd verkrijgbaar is: van begin april - als het weer meezit - tot en met Sint-Jan, zijnde 24 juni. Asperges uit volle grond hebben dus nog een 'echt seizoen' waar we naar kunnen uitkijken! En dat seizoen begon dit jaar op 14 april met 'de eerste steek'. Een traditie die wij, in naam van de aspergetelers en de Belgische groente- en fruitveilingen jaarlijks organiseren. De Officiële Opening van het Aspergeseizoen is elk jaar weer een echt feest, maar COVID-19 besliste er dit jaar anders over, en de eerste asperge uit volle grond steekt teler Jos Belmans op zijn veld in Berlaar zonder toeters of bellen...

De Asparagus officinalis L. behoort tot de familie van de lelieachtigen. De naaldvormige bladeren zijn schijnbladeren, die in feite fijne twijgen zijn. De asperges zijn de jonge stengels die vanuit de wortel (wortelstok of ‘klauw’) opschieten. Er zijn mannelijke en vrouwelijke aspergeplanten. De mannelijke aspergeplanten geven een hogere opbrengst.

Ook de Romeinen waren dol op de stengels, en ook bij hen was wit de favoriet. Om de kleur te behouden, pasten ze toen al de afdekmethode met aarde en terracottapotten toe. Midden 17e eeuw werden ‘asperges blanches’ op grote schaal gekweekt in Frankrijk. Pas aan het begin van de 19e eeuw ging men het ‘witte goud’ bij ons telen, aanvankelijk in het Gentse, en vanaf 1880 in de streek rond Mechelen en Werchter en in Klein-Brabant.

We lopen tussen met zwarte plastic bedekte kaarsrechte aspergebedden. Het is een frisse morgen, maar gelukkig heeft de witte koningin daar geen last van, lekker toegedekt als ze is. Op één van de bedden is het plastic door een kleine machine gedeeltelijk opgetild, en daar stappen we nu op af. Jos vertelt me ondertussen hoe hij 10 jaar geleden, na 25 jaar serretomaten te hebben geteeld, overstapte naar de aspergeteelt. Een teelt die hij - samen met zijn vrouw Frieda en met de hulp van seizoenarbeiders - op een milieubewuste manier en volgens een streng lastenboek doet.

 

Jos: "Asperges kun je planten van begin april tot half mei. De grond wordt eerst diepgespit en daarna genivelleerd en gedraineerd, asperges houden niet van natte voeten. Het planten van de klauwen doen we met een lasergestuurde machine om perfecte rechte lijnen te bekomen met voldoende ruimte tussenin. De planten mogen elkaar niet raken en de rijen liggen het best van oost naar west, zodat de wind er makkelijk doorheen kan waaien om de planten droog te houden.

 

Na een paar weken schieten de planten uit, en dat eerste jaar hoef je ze enkel onkruidvrij te houden. In het najaar sterft de plant af en geeft ze haar voedingsstoffen af aan de wortel. Met die energie geeft ze het volgende jaar scheuten: de asperges. Het jaar na aanplanten kun je 30% steken, het volgende jaar 60% en pas vanaf het 3de jaar kun je voor de volle 100% gaan. Dat kun je dan een jaar of vier doen voor de opbrengst weer begint af te nemen."

 

En de zwart-witfolie?  Jos: "Die helpt de oogst sturen. Leg je de zwarte kant naar boven, dan breng je de warmte in de bodem en kun je het steken een paar dagen vervroegen. Draai je op tijd naar de witte kant, dan kun je het steken een paar dagen vertragen. Zo kun je de oogst een beetje spreiden. De ideale groeitemperatuur van asperges is 22°C."

Waar het aanleggen van de bedden en het planten van de klauwen machinewerk is, is het 'steken' van de asperges, ze uit de aarde halen, minutieus handwerk. Jos loopt met zijn lange scherpe mes langs het bed waar het plastic omhoog is gehaald en toont een kleine bubbel in de mooie gladde aarde. "Dit is een asperge die drukt, straks wordt het een barstje en daarna piept het kopje boven. Dat mag geen licht zien, wil je het mooi gesloten en wit houden. Paarse kopjes zijn asperges waar men te laat was met oogsten..."

 

Hoe het moet? Jos: "Je doet wat aarde rond het kopje weg zodat je het voorzichtig kunt vastnemen en maakt er dan een klein putje naast met je mes. Je laat het mes erin glijden tot je niet meer verder kunt, je zit dan op de klauw, en met een korte krachtige stoot richting asperge snij je deze af. De putjes vul je en de asperge gaat in een bak op de machine. Aan het begin van het seizoen steken we om de twee dagen, daarna elke dag. We beginnen om 6 uur en na twee uur is er een hectare gestoken."

We lopen terug naar de loods. De plastic bakken waarin de gestoken asperges op het veld worden gelegd, krijgen daar een spoelbad, worden in afgesloten containers boordevol koud water geplaatst en gaan zo een nacht in de koeling. Jos: "Doe je dat niet, dan worden de stengels heel snel roze omdat de fotosynthese doorgaat. Een asperge moet steeds in een koele, vochtige omgeving bewaard worden, ook thuis.

 

De volgende dag gaan we de asperges wassen en sorteren volgens dikte in een volautomatische machine met fotocellen, een werkwijze die wij in België hebben geïntroduceerd. De asperges gaan de sorteerband op, waar ze op gelijke lengte worden gesneden en... gefotografeerd, 7 beelden per asperge!

Op basis van de foto's worden de asperges in bakjes gesorteerd. De machine kan sorteren op lengte, dikte, kromming, kleur van de kop, kleur van het onderlijf, kleur van het middenlijf… De selectie is beter en vooral sneller dan wanneer ze door mensen wordt uitgevoerd."

 

Nu zijn de asperges klaar om ingepakt te worden, per 500 g, of om geschild te worden.

Frieda: "We verpakken ze mooi strak in schaaltjes met plasticfolie zodat ze thuis nog vijf dagen ‘perfect’ bewaren in de koelkast. Dan moet je ze wel nog zelf schillen, en soms zien mensen dat niet zitten. Daarom hebben we een schilmachine gekocht en leveren we ook geschilde asperges. Vooral restaurants kopen geschilde asperges, dat scheelt bij hen heel wat handjes."

Het grootste deel van onze asperges gaat natuurlijk naar de veiling en wordt verkocht op de klok. Ook onze tomaten hebben we steeds op de veiling aangeboden. Dat is een bewuste keuze, we doen dat al sinds 1982, die samenwerking met de veiling loopt echt heel goed. In de voormiddag worden de asperges gesorteerd en verpakt. In de namiddag voeren wij ze aan op de BelOrta-veiling, waar ze worden gekeurd en vervolgens in een aangepaste koelinstallatie worden bewaard. ‘s Anderendaags in de ochtend vindt de verkoop plaats en slechts een paar uur later vertrekken ze naar de klanten. Die snelle werking is noodzakelijk om de versheid en de smaak van onze asperges te garanderen.

 

Chef Ferdy Debecker van Eyckerhof in Bornem, bekroond met een Michelin-ster en met een 16/20 van Gault & Millau, is een grote aspergefan. Hij deelt dan ook graag 2 van zijn favoriete aspergerecepten met ons. Onze journaliste testte ze uit:

  

12 asperges

water

4 plakjes gerookt spek

2 sneden wit brood

200 g boter

olijfolie

kervel

peper en zout

Bereiding:

Schil de asperges en kook ze beetgaar in gezouten water. Verfris in koud water, dep droog en snij in stukken.

Snij het spek in reepjes, blancheer (opzetten in koud water en net voor kookpunt afgieten), verfris, dep droog en bak krokant in olijfolie.

Snij het brood in dobbelsteentjes en bak goudbruin in olijfolie.

Laat 2 dl aspergevocht voor de helft inkoken, monteer met blokjes ijskoude boter en kruid af met peper en zout.

Verdeel de aspergestukken over diepe borden, besprenkel met de botersaus en bestrooi met spekjes en broodkorstjes. Werk af met plukjes kervel. 

16 asperges

water

2 plakjes gekookte ham

vers geraspte Parmezaan

postelein (of kervel)

fijne groene sla (rucola, krulsla...)

olijfolie

Bereiding:

Schil de asperges en kook ze beetgaar in gezouten water. Verfris in koud water en dep droog.

Snij de plakjes ham in reepjes.

Verdeel de asperges over de borden (4 per bord), bestrooi met Parmezaan en hamreepjes. Leg er postelein en rucola op en werk af met olijfolie.